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Recette : Daurade royale & ravioles de taktouka (pour 4 pers.)

Ingrédients :

4 pavés de daurade royale
sel, poivre
1 branche de thym et 1 branche de romarin
2 gousses d’ail

Pour la garniture :
100 gr fèves
1 citron confit
60 gr olives rouges
10 cl huile d’olive
pâte à raviole chinois

Pour la farce des ravioles :
2 oignons
2 poivrons rouge et vert
2 tomates
1 pincée cumin et piment doux
1 cuillère à café d’ail haché
sel et poivre
10cl huile d’olive
½ botte de coriandre

Pour le bouillon acidulé :
½l fumet de poisson
1 oignon
1 branche de céleris
1 poireau
¼ fenouil
1 citron
2 tomates
sel et poivre
20 gr beurre
2 gousses ail

Préparation :

Pour la farce, émincer les oignons, griller les poivrons pour les éplucher, monder les tomates, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, puis ajouter les poivrons rouges et verts taillés en dés ainsi que les tomates, ajouter l’ail haché, les épices, assaisonner et laisser cuire quelques minutes. Prendre la pâte chinoise, garnir les ravioles de la farce ci-dessus, les réserver au frais.

Pour le bouillon, faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive, avec le poireau, le céleri, le fenouil, le thym et le romarin puis ajouter le citron, les tomates, l’ail assaisonner et mouiller au fumet de poisson, cuire 20 minutes, passer au chinois et tenir au chaud.

Pocher les fèves, émincer les olives rouges et tailler en julienne le citron confit.
Cuire les pavés à la plancha et les finir au four avec un filet d’huile d’olive et du thym et d’ail.
Pocher les ravioles dans de l’eau frémissante salée, les dresser dans une assiette creuse, poêler légèrement les fèves avec le citron et les olives, les disposer sur les ravioles, le poisson au centre, puis arroser de bouillon.

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